Delícias do cerrado

Delícias do cerrado
Pesquisa revela as qualidades terapêuticas de frutos do cerrado ainda pouco conhecidos, como o baru e a macaúba

Por Joceline Gomes

O cerrado, com suas árvores baixas e retorcidas, cobre um quarto do território brasileiro - e reúne mais de 100 tipos de frutas e castanhas comestíveis. Um dos seus representantes mais famosos é o amarelo e oleoso pequi, consumido com arroz pelos goianos na mesma proporção em que o restante do País come o cereal com feijão-preto. Uma nova pesquisa da Universidade de Brasília (UnB) revela características importantes do potencial terapêutico e gastronômico de boa parte desse legítimo tesouro natural. O trabalho avaliou 18 frutos, entre eles o buriti, a cagaita, o jatobá, o bacupari e o cajuzinho do cerrado. A descoberta mais impressionante é o inigualável potencial nutritivodo baru, uma amêndoa abundante no Planalto Central nos meses de setembro e outubro, mas que pode ser colhida nas árvores até março. "A castanha do baru contém muitos dos nutrientes essenciais ao organismo", afirma Alinne Marin, engenheira de alimentos autora do estudo realizado na faculdade de Ciências da Saúde da UnB.
O fruto, também conhecido como cumaru e utilizado em perfumaria, concentra reservas generosas dos minerais ferro e zinco, além de ter cálcio, fósforo, cobre e magnésio em menores doses. De acordo com os pesquisadores, uma xícara de chá de baru (100 gramas) equivale a 59% das necessidades diárias de ferro do corpo humano. A substância evita a anemia e é indispensável para
o transporte de oxigênio pelo sangue até os tecidos, entre outras funções. O zinco
é fundamental para o bom funcionamento do sistema imunológico e na produção
de hormônios.
Outro achado valioso é a garantia de que o ferro e o zinco da fruta são realmente aproveitados pelo organismo. Tal certeza está baseada em mais um estudo pioneiro da universidade em ratos com deficiência de ferro e zinco para verificar a biodisponibilidade das substâncias do baru, ou seja, a fração do nutriente no alimento absorvida e utilizada pelo organismo em alguma função. Uma parcela dos animais foi tratada com suplementos de sulfato ferroso e de sulfato de zinco. Os outros comeram castanha do baru torrada. "Comprovamos que o ferro e o zinco estão em uma forma que pode ser bem utilizada pelo organismo", afirma Sandra Arruda, professora de nutrição da UnB. Na opinião dela, essa constatação credencia o baru como uma fonte opcional e mais acessível do que os suplementos para garantir a reposição do mineral para as pessoas que dele carecem.
A versatilidade dos frutos exóticos do cerrado já se manifesta nas mesas de bons restaurantes de Brasília. O chef Dudu Camargo, cujas criações unem a simplicidade da cozinha regional com a criatividade da alta gastronomia, foi um dos primeiros a incorporar os ingredientes típicos. No cardápio do restaurante que leva seu nome, na capital federal, há muito se pode degustar pratos e sobremesas com o charme do cerrado. Um dos mais pedidos é o ménage de robalo com crosta de baru e cajuzinho do cerrado. "Há dois anos, eram raras as pessoas que conheciam esses frutos. Felizmente, agora eles já têm mais saída", diz o chef, que anuncia para abril o lançamento de uma pizza com baru.
As frutas também reinam nos doces, especialmente as de polpa mais carnuda, como o buriti, do qual se faz uma deliciosa geléia. Mas é em forma de sorvete que as maravilhas do cerrado têm ampliado seu fã-clube. O mérito dessa popularização é de uma sorveteria inaugurada há dois anos também em Brasília, a Sorbê. A proprietária, Rita Rodrigues, desenvolveu 15 opções de sabores exclusivamente preparados com baru, buriti, araticum, bacupari e companhia. "O paladar é original, incomparável e foi bem recebido pelos consumidores", festeja a comerciante. Embalada na popularidade dos sorvetes de massa que fazem da sua sorveteria um dos pontos mais freqüentados da cidade nos fins de semana, Rita lançou picolés para serem vendidos nas ruas.
Depois de tantas novidades sedutoras, vale um alerta. Antes de morder um
desses frutos, é necessário saber que a maioria precisa passar por cozimento ou torrefação antes de ser saboreada. O motivo é a presença de alta concentração de ácido fítico e tanino, as mesmas substâncias que dão aquela sensação desconfortável na boca quando provamos uma banana verde ou um vinho muito novo. Ambos interferem na absorção de nutrientes como ferro e zinco. A torrefação ou cozimento eliminam esses riscos.
A ciência também está estudando o lado bom desses componentes aparentemente indesejáveis. Acredita-se que tenham propriedades antioxidantes que, se forem confirmadas, tornarão os frutos do cerrado úteis para as terapias antienvelhecimento. Por fim, a sugestão dos especialistas para quem se apaixonar por esses alimentos é ficar de olho no tamanho das porções. Além das boas doses de minerais, muitos deles são bastante calóricos. Cem gramas de baru (uma xícara de chá) têm 600 calorias, o que equivale a um cheeseburger ou um bifinho à milanesa.

Isto É, 14/03/2007, Medicina & Bem-Estar, p. 78-79