Queijo artesanal: chefs pedem novas regras

Queijo artesanal: chefs pedem novas regras
Legislação para o setor precisa levar em conta realidade do pequeno produtor

Mariana Moreira, Luciana Casemiro, Ione Luques Daiane Costa

A apreensão de queijos e linguiças no estande da chef Roberta Sudbrack no Rock in Rio, na última sexta-feira, motivou um debate sobre a legislação sanitária brasileira. Chefs renomados se colocaram ao lado de Sudbrack e argumentaram que as regras atuais são um entrave à circulação de produtos artesanais no país. Eles defendem modernização das regras, para incentivar o mercado de pequenos produtores regionais.
De acordo com a Vigilância Sanitária, a lei federal 8.080 determina que um produto só pode ser vendido fora do estado onde foi produzido se tiver o selo do Serviço de Inspeção Federal (SIF), do Ministério da Agricultura. Sem o selo do SIF, não haverá fiscalização das condições de transporte (tempo e temperatura, por exemplo), o que significa risco elevado para o consumidor.
Os produtos que seriam usados por Sudbrack na Cidade do Rock vieram de fora do Estado do Rio e não tinham o selo do SIF.
Um dos mais premiados chefs de sua geração, o carioca Felipe Bronze, à frente das criações do Oro e do Pipo, avalia que a legislação é rigorosa e desconsidera a diversidade da fabricação regional, o que acaba por criar barreiras ao livre comércio:
- Quando o governo impõe um sem-fim de leis, fiscalizações cruzadas e inúmeros selos de inspeção, não há dúvida de que suas intenções são as melhores. O resultado prático, porém, nos afasta, e muito, da boa intenção original. O que termina acontecendo é que quem produz em pequena escala, de forma artesanal, não tem liberdade para empreender e ver seu produto alcançar o grande público, pois o processo já nasce economicamente inviável.

'DIVERSIDADE E RIQUEZA'

Há quase 40 anos no Brasil, o chef italiano Danio Braga sempre usou insumos de pequenos produtores brasileiros no preparo dos pratos que serve no restaurante da pousada Locanda della Mimosa, em Petrópolis:
- Penso que essa legislação deveria ser revista. São queijos que ganharam prêmios internacionais, é um excesso de zelo. A França tem queijos produzidos com leite cru, e na Itália diversas muçarelas são feitas com leite não pasteurizado.
Ricardo Lapeyre, chef do Hippopotamus, concorda:
- Temos um atraso nessa legislação quase absurdo. Enquanto na Europa as políticas públicas fazem de tudo para desenvolver e apoiar os pequenos produtores, aqui fazemos justamente o contrário.
Para Thomas Troisgros, chef do Olympe, uma atualização da legislação beneficiaria a todos:
- Os pequenos e médios produtores devem cumprir exigências de fiscalização, mas isso pode ser feito de forma mais justa. Os produtores artesanais são os que oferecem produtos únicos, que representam o Brasil e toda sua diversidade e riqueza.

Atenção a condições sanitárias não inviabiliza apoio a produtor
Fiscalização é necessária, mas informação e processos mais simples incentivariam negócios

Especialistas em defesa do consumidor e nutrição reconhecem a necessidade de apoiar a produção artesanal. Mas ressaltam que isso não pode significar a redução de controles sanitários e fiscais, que visam a preservar a saúde da população.
- Uma coisa é o produto artesanal ser servido em um restaurante classe A, para um número reduzido de pessoas. Outra é em um evento da magnitude do Rock in Rio, 700 mil pessoas. Quanto mais gente consome, mais intensa tem de ser a fiscalização - defende Heloisa Carpena, professora de Direito do Consumidor da PUC-Rio e procuradora de Justiça no Estado do Rio.
A Associação Brasileira de Nutrição (Asbran) entende que existe uma dificuldade do pequeno produtor em se adequar à legislação, pois as normas são complexas e caras.
"Não há como tratar os produtos artesanais como se fossem produtos industrializados. Defendemos mudanças na legislação para incentivar pequenos produtores e assegurar a eles instrumentos que lhes garantam competitividade, mas garantindo a segurança dos alimentos", disse, em nota.

IMPORTÂNCIA DA INFORMAÇÃO

Para Janjão Garcia, sócio da Casa Carandaí, no Jardim Botânico, é preciso mais informação:
- O problema começa com o desconhecimento do produtor e das possibilidades de contaminação bacteriológica de leite e queijo. E convivemos com péssima cadeia de frio (armazenagem, condições e o local de maturação, a cura, e a logística). Em resumo, a atenção da Vigilância Sanitária é necessária.

O Globo, 20/09/2017, Economia, p. 22

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