Chef indígena vê na gastronomia o meio de fortalecer cultura terena

Preservar a cultura dos índios terena é missão para Letícia Mendes Nogueira e a culinária é a forma encontrada por ela para conquistar esse objetivo. Aos 35 anos, Kalymaracaya, como é chamada pelo seu povo, é a primeira chef indígena do país e com os pratos que faz, ela leva um pouco da aldeia para as mesas.

Na infância, Kalymaracaya ajudava avó e mãe a preparem os alimentos que seriam consumidos pela família e foi assim que nasceu o gosto dela pela culinária. Ela conta que teve de deixar a aldeia Bananal, localizada em Aquidauana, aos dois anos de idade, mas morava na região durante as férias escolares.

Deste período, ela lembra de ter consumido muito óleo de bocaiuva e mato, como taioba, além de muita carne. E são esses alguns dos ingredientes que ela costuma usar hoje para dar o "toque de chef" as receitas.

Teste de fogo

E o primeiro prato que Kalymaracaya levou para apreciação dos não-índios foi o Hî-hî, bolinho de mandioca cozido envolto na folha de bananeira. À época, ela cursava faculdade de turismo em Campo Grande.

"Eu levei o hî-hî tradicional, sem nada. Fiz ali a mandioca, coloquei na folha de bananeira e enrolei. A mãe falou pra mim que ia me ajudar, mas que eu ia voltar com todos os meus hî-hî para casa. Eu fiz mais ou menos uns 50 para fazer um teste e coloquei lá", lembra.

O resultado, segundo ela, surpreendeu. "A fila era enorme porque um falou pra outro: 'tem comida de índio, vamos lá provar'. E a minha mãe ficou de boca aberta", completa Kalymaracaya, afirmando que, mesmo depois desse episódio, continuou um tempo sem apoio.

Portas fechadas

Essa desaprovação pela ideia de Kalymaracaya não era infundada, mas decorrente do temor da família de que ela sofresse preconceito por ser indígena. "Eu já tinha essa ideia, [de representar os indígenas] há muitos anos, antes de eu entrar na faculdade. E minha mãe falando sempre pra mim que não ia dar certo", lembra.

Ainda depois de ter feito curso profissionalizante de cozinha, ela continuou ouvindo alguns nãos, tanto de chefs de cozinha quanto de estabelecimentos em que pedia para apresentar as receitas.

A mudança

Convicta da vocação, ela não desanimou e passou a enviar mensagens nas redes sociais para chefs renomados. Dentre os destinatários, chef Paulo Machado, considerado embaixador da gastronomia brasileira.

A reviravolta na vida dela aconteceu quando ele respondeu ao recado, confirmando que a ideia de Kalymaracaya em representar seu povo por meio da gastronomia não deveria ser abafada.

Com gratidão em cada palavra, ela conta que as orientações de Paulo Machado foram desde novos ingredientes até a caracterização da indígena.

Depois das dicas, Kalymaracaya saiu em busca de cocar, brincos de pena e roupas de semente usadas na aldeia e é assim que ela se apresenta por onde passa.

Ela já participou de vários programas de televisão e de festivais de gastronomia nacionais, como a Feira Internacional de Gastronomia Amazônica (Figa) em Manaus (AM), Festival Gastronômico Sabores das Américas (Fegasa) em Corumbá (MS), Cata Guavira em Bonito (MS), e internacionais como Ame Tauná, Santa Cruz de la Sierra na Bolívia.

Kalymaracaya também fez fez parte da Expedição Fartura 2016 por Campo Grande e foi parte integrante do projeto de pesquisas com pimentas crioulas de índias terena realizado pelo Instituto Paulo Machado.

Hoje, ela presta serviços de produção em Gastronomia para o programa Comitiva de Sabores, apresentado pelo Chef Paulo Machado.

Uma receita

Ao Portal Correio do Estado, Kalymaracaya ensinou como fazer um Ho'é, receita prática e rápida, com utilização de apenas cinco ingredientes em que o peixe é protagonista.

Ela começa a fazer o prato, selecionando um filé de tilápia de 700 gramas, pimenta biquinho, alho e sal. O toque indígena fica por conta do óleo de bocaiuva e das folhas de bananeira usadas para envolver o peixe.

Kalymaracaya detalha que o peixe deve ser temperado com alho e sal e pincelado com óleo de bocaiuva. "Como na aldeia não tem pincel, nós usamos coisas da natureza, como o trevo que a gente come também". Em seguida, o filé é envolto nas folhas de bananeira e amarrado com folhas de bocaiuva. "Mas pode amarrar com barbante".

O peixe então é assado em churrasqueira durante 40 minutos e, quando retirado, é decorado com a pimenta.

Na cozinha de Kalymaracaya também há espaço para preparar Lapapé (trio de mandioca), Ho'ecom (farofa de castanhas), bolo com calda de bocaiuva e até outra versão do hî-hî, com doce de guavira, sempre rementendo aos ingredientes consumidos na aldeia. "Eu procuro usar ingredientes que a gente cultiva na aldeia", diz.

Novos planos

Além de atuar como chef, Kalymaracaya é secretária do Conselho Comunitário Urbano Indígena de Campo Grande, onde luta por melhorias, em diferentes áreas sociais, para os indígenas. "Eu sempre representei os indígenas, nunca deixei de representar", declara.

E quando questionam o fato dela ter saído da aldeia ainda criança, ela responde com outra pergunta: "se você sair do Brasil e ir para outro país, você deixa de ser brasileiro?".

Kalymaracaya se diz feliz com o momento em que está vivendo, dando um toque gourmet aos pratos que aprendeu na aldeia, e mostrando a riqueza da cultura indígena por onde passa. Quando lembra de todos os nãos que teve de ouvir até ser reconhecida como chef, ela aconselha: "tem que insistir, insistir no sonho porque uma hora vai", finaliza.

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