Viagem em busca da roça esquecida

Viagem em busca da roça esquecida
Carlo Petrini, fundador do Slow Food, chega sábado ao Brasil para o encontro Terra Madre Brasil, que começa amanhã em Brasília. Para ele, País tem tesouros gastronômicos esperando para ser descobertos

O tempo do mero consumo acabou, e os que exercerem seu poder de escolha, optando por alimentos bons, limpos e justos, não serão só consumidores, mas coprodutores. É o que defende o italiano Carlo Petrini, fundador e diretor do Slow Food, que chega ao Brasil nesta semana.
"Isso não significa que todos devam mudar para o campo e cultivar a própria comida, mas o link original com a fonte de nossa alimentação pode e deve ser restabelecido", diz Petrini . "Basta nos educarmos, conhecendo os produtos, os produtores e osmétodos para nos alimentarmos melhor e poluirmos menos."
Leia, a seguir, trechos da entrevista concedida ao Paladar:

Ainda se gasta mais com bens supérfluos do que com uma alimentação de qualidade. Um dia essa lógica se inverterá?
Comida é a única coisa que consumimos que realmente se torna uma parte de nós. Isso não ocorre com nossas roupas, com nossos celulares nem com nossos carros. Ainda assim, nos últimos 50 anos, a fatia do orçamento familiar destinada à compra de alimentos foi drasticamente reduzida. Na Itália, na década de 70, costumávamos gastar 36% do orçamento em alimentação. Em 2006, caiu para cerca de 18%.

Qual é a conduta esperada de um consumidor consciente?

O consumidor é figura-chave na economia de mercado baseada na sociedade. Frequentemente visto como passivo e impotente, tem papel garantido legalmente, tanto com direitos quanto com responsabilidades. Com suas escolhas, pode influenciar o processo de produção e se tornar um consumidor ativo, ou melhor, um coprodutor.

E como podemos chegar a esse cenário ideal?
Uma boa maneira de conseguirmos isso é pela criação de mercados de produtores ou de formas alternativas de distribuição de alimentos que privilegiem o produto local, como uma garantia de qualidade. O Slow Food está apoiando a criação dos Mercados da Terra, um de nossos mais recentes e ambiciosos projetos, por meio da Fundação para a Biodiversidade. O objetivo é construir uma rede global de mercados de produtores para criar uma economia viável, respeitando a terra, a cultura local e a diversidade. Cadeias curtas, de apoio às economias locais, e sazonalidade dos ingredientes são os temas orientadores desses mercados.

Qual é o papel do Slow Food nesse contexto?

Se considerarmos que a maioria dos danos causados à terra são resultado da produção de alimentos, como mostra um relatório da ONU, entenderemos como é central para nosso futuro a maneira como nos relacionamos com a gastronomia e os alimentos que comemos.
Comer é também um "ato agrícola". E optando por alimentos de alta qualidade, produzidos de acordo com critérios que respeitem o ambiente e as tradições locais, podemos favorecer a biodiversidade e uma agricultura sustentável e correta. Bom, limpo e justo são os três adjetivos que definem, de uma forma básica, as características que um alimento tem de ter para responder às exigências do ecogastrônomo.

Mas o acesso a alimentos bons, limpos e justos ainda é restrito a uma pequena parte dos brasileiros, aqueles que podem pagar mais caro por eles. É possível democratizar os orgânicos?

É absolutamente possível. Os mercados locais fortalecem a economia local. Cadeias curtas ajudam a obter um preço justo. Além disso, os altos custos cobrados pelos distribuidores podem ser divididos de forma equitativa entre produtores e consumidores, permitindo que os primeiros recebam um salário digno e os segundos gastem menos e saibam o que estão pagando.

A Universidade do Slow Food é um modelo a ser copiado pelas escolas de gastronomia?

A Universidade de Ciências Gastronômicas, fundada pelo Slow Food em colaboração com as regiões italianas de Emilia-Romagna e Piemonte, é a primeira do mundo dedicada à criação de especialistas capazes de cultivar uma relação entre a gastronomia e as ciências agrícolas.
O objetivo é criar uma nova figura profissional, o gastrônomo, que será capaz de trabalhar na produção, distribuição e promoção de alimentos de qualidade.

O Brasil que espera ser descoberto

O Brasil é visto por Carlo Petrini como "uma grande fonte de comidas tradicionais, com tesouros esperando para serem descobertos e apreciados".
Questionado se não estranha o fato de muitos brasileiros já terem comido foie gras e trufas, mas desconhecerem produtos locais, como o mangarito, o cambuci e o licuri, diz que este é um "dos paradoxos da globalização, especialmente em grandes centros urbanos como São Paulo".
"A resposta a isso é um lento, mas constante, trabalho de resgate de sabores tradicionais", diz o fundador do Slow Food. "Estamos trabalhando duro para defendê-las e promovê-las."
Vinte e um ingredientes nativos j á fazem parte da Arca do Gosto, um catálogo mundial criado pelo Slow Food para identificar e localizar produtos esquecidos ou ameaçados de extinção. Entre eles, estão o licuri, o cambuci, o umbu, o pequi, a cagaita e o babaçu, a ostra de Cananeia e o pirarucu. "Já tive a sorte não apenas de experimentar grande parte dos produtos da Arca do Gosto, mas outros tesouros da gastronomia brasileira que estão esperando serem descobertos e apreciados." / J.F.

Para entender

Criado em 1989, pelo italiano Carlo Petrini, o Slow Food é uma associação internacional sem fins lucrativos que defende a ecogastronomia: o prazer à mesa com consciência e responsabilidade. Prega a procura por alimentos bons (frescos, locais e com qualidades organolépticas), limpos (com respeito aos ecossistemas) e justos (em conformidade com ajustiça social da produção, distribuição e venda). Atua tentando conjugar os conhecimentos gastronômicos com a agricultura e a ecologia, valorizando a aproximação entre os consumidores e os produtores de alimentos especiais.

Cario Petrini no Brasil

dia 20 a 22/março: participa da 22 edição do Terra Madre Brasil- Encontro Nacional de Ecogastronomia, promovido pelo Slow Food em Brasília, de 19 a 22/3.

dia 24/março: dá palestra, das 10h30 às 12h20, no Centro Universitário Senac - Campus Santo Amaro (Av. Engenheiro Eusébio Stevaux, 823, 5682-7300; inscrições pelo site www.sp.senac.br). A noite, das 18h30 às 20h, é convidado do Entre Estantes & Panelas no Teatro Eva Herz da Livraria Cultura (Conjunto Nacional, Av. Paulista, 2.073, 3170-4033; é preciso retirar senhas a partir das 17h30 no dia do evento). Logo após o encontro, participa de uma sessão de autógrafos de seu livro, Slow Food Princípios da Nova Gastronomia.

OESP, 18/03/2010, Paladar, p. 5