Salva-vidas

Salva-vidas
Ingredientes brasileiros ameaçados de extinção são estrelas de festival em SP

MAGÊ FLORES DE SÃO PAULO

Araruta, piracuí e aratu não são comuns em listas de compras, nem sequer em mercados. E, por correrem o risco de cair no esquecimento (e até desaparecer), estão em outra lista: a da Arca do Gosto.
Criada em 1996 pelo Slow Food, movimento que se contrapõe ao modo acelerado e pouco consciente de alimentação, a Arca conta com mais de 2.000 produtos pelo mundo -52 brasileiros. São ingredientes artesanais e sustentáveis, ligados à cultura local.
Ao longo de dez dias, a partir desta quinta (8), 14 produtos da Arca serão estrelas de pratos em São Paulo.
Para a antropóloga Katia Karam Toralles, da Comissão Brasileira da Arca do Gosto, a gastronomia é grande aliada na proteção dos ingredientes e da cultura alimentar.
"A Arca se faz efetiva na medida em que sai do papel: quando os produtos são comprados e consumidos e quando o consumidor se torna aliado da produção", afirma.
Heloisa Bacellar, do Lá da Venda, apaixonada pelo queijo da serra da Canastra, diz que muitos cozinheiros já fazem esse trabalho e têm "vínculos profundos" com alguns ingredientes. "Mas promovê-los é um trabalho de formiguinha." Com uma entidade por trás, "formiguinhas viram um batalhão".
Apesar das dificuldades que o movimento enfrenta, pelo tamanho e complexidade do país, a chef Ana Luiz Trajano, do Brasil a Gosto, considera a iniciativa importante. Ela fará uso da castanha do baru durante o festival e apresentará o produto em suas várias formas ao cliente -"como é quando sai da árvore até a castanha limpa".
No Tuju, o chef Ivan Ralston usa alguns dos ingredientes da Arca. "Temos de respeitar o que temos aqui. É importante elevar os nossos produtos ao máximo."
NA INTERNET
Veja os demais produtos e pratos do festival em
folha.com/comida

Ingredientes

Araruta
O Quê Planta das regiões tropicais da América do Sul cuja raiz é ralada e o amido é separado. Costuma ser ingrediente para mingaus, biscoitos e bolos -raro e exclusivo de pequenos produtores
COMO Nhoque de mandioquinha e araruta com dashi de tucupi (R$ 45)
ONDE Maní (r. Joaquim Antunes, 210; tel. 11/3085-4148)

Néctar de Abelhas Nativas
O QUÊ As pequenas abelhas silvestres, sem ferrão, produzem mel aromático, saboroso e mais líquido, colhido por indígenas. O produto das abelhas nativas tem grande quantidade de água e açúcar e alto nível de acidez
COMO Compota de pera, burrata, tomilho e mel de uruçu (R$ 35)
ONDE Epice (r. Haddock Lobo, 1.002; tel. 11/3062-0866)

Cambuci
O QUÊ Árvore da mata Atlântica, ameaçada de extinção, dá frutos de casca fina, com polpa cremosa e suculenta. De sabor levemente doce e muito ácido, vai bem em pratos salgados ou sobremesas
COMO Sardinha, cambuci e pimenta-de-cheiro (tira-gosto do menu da estação, que custa R$ 185)
ONDE Tuju (r. Fradique Coutinho, 1.248; tel. 11/2691 5548)

Umbu
O QUÊ Fruta nativa do Nordeste, típica da caatinga. De casca verde ou amarela, tem polpa suculenta, aromática e agridoce e pode ser consumida in natura ou em conservas. Depois da introdução de outras culturas, não nasceram mais umbuzeiros de forma espontânea na região
COMO Coco, umbu e rapadura (R$ 27)
ONDE Dalva e Dito (r. Pe. João Manuel, 1.115; tel. 11/3068-4444)

Aratu
O QUÊ Dos mangues de Sergipe, é um caranguejo pequeno e de carne delicada e saborosa. Sua captura sempre foi atividade feminina de subsistência e hoje é ameaçada pela criação intensiva de camarões na área -a atividade polui os manguezais
COMO Mil-folhas de tapioca com aratu (R$ 36)
ONDE Capim Santo (al. Ministro Rocha Azevedo, 471; tel. 11/3089-9500)

Castanha de Baru
O QUÊ Planta nativa do cerrado, o bazueiro está ameaçado pela monocultura da soja e de cereais e pela extração de madeira. Suas castanhas podem ser torradas e usadas em doces como pé-de-moleque e paçoca
COMO Badejo grelhado com crosta de baru, purê de banana-da-terra e vinagrete de laranja-lima (R$ 79)
ONDE Brasil a Gosto (r. Professor Azevedo Amaral, 70; tel 11/3086-3565)

Pequi
O QUÊ Nativo do cerrado, o pequi tem de uma a quatro amêndoas envoltas por uma polpa gordurosa. Perfumado, é usado como condimento, em conserva, doces ou licores. O cultivo está ameaçado pelo plantio de soja e eucalipto e pelo extrativismo intensivo
COMO Polvo, tubérculos e pequi, farofa de farinha d'água (R$ 65)
ONDE Tordesilhas (al. Tietê, 489; tel. 11/3107-7444)

FSP, 07/10/2015, Comida, p. C9

http://www1.folha.uol.com.br/fsp/comida/235603-salva-vidas.shtml

http://www1.folha.uol.com.br/fsp/comida/235604-ingredientes.shtml