Cozinheira indígena transforma tucupi preto em símbolo da culinária Wapichana

Norma Pereira reinventou o ingrediente tradicional de Roraima e criou receitas que vão de damurida a pudim e sorvete

Norma é uma Wapichana que descobriu o talento para cozinhar assistindo e experimentando as receitas do programa de Ana Maria Braga (Fabrício Araújo/ISA)

"O sabor é diferente, não é um doce mel, é um doce um pouco amargo". É assim que Norma Pereira, uma cozinheira indígena de Roraima, descreve o sabor do tucupi preto - uma reinvenção do tradicional tucupi amarelo - feito pelas mulheres wapichana que vivem na Serra da Lua, em Roraima.

Derivado da mandioca brava, o tucupi é um preparo artesanal de fermentação, típico dos indígenas do Norte. É como se fosse uma calda de mandioca cujo preparo leva horas de cozimento para remover toxinas venenosas.

Já o tucupi preto é uma redução do amarelo, tem uma consistência similar a de brigadeiro de panela e durante décadas apenas quatro mulheres de Roraima - Carol, Lorena, Terezinha e Norma - eram capazes de prepará-lo. As wapichana que viviam mais próximas à Guyana Inglesa foram as responsáveis por desenvolver a receita.

Enquanto o tucupi amarelo era usado em molhos de pimenta e tacacá, o preto tinha o uso restrito à damurida, um prato típico dos indígenas de Roraima, um tipo de sopão de peixe com pimentas.

Há uma década, Norma e a até então sogra Carolina da Silva enxergaram um potencial maior na iguaria preta. Em uma conversa rotineira, elas resolveram experimentar o ingrediente em saladas, pato, frango, pães, pudins e até sorvete.

"O amarelo serve para fazer damurida, para preparar molho de pimenta. Já o tucupi preto também usávamos para a damurida, mas eu resolvi experimentar na galinha caipira, no pato e como molho para salada. Depois, eu tive a ideia de fazer um pudim de tucupi preto. Eu nunca vi ninguém fazer, mas tive curiosidade e quis experimentar.", disse Norma.

A cozinheira wapichana descobriu a paixão pela culinária na vida adulta. Se inspirou em Ana Maria Braga reproduzindo receitas exibidas no programa Mais Você, cozinhou em dezenas de eventos na Terra Indígena Yanomami e criou receitas com o tucupi preto que encantaram a comunidade dela.

As comunidades Wapichana da região do lavrado de Roraima são tradicionalmente agricultoras de mandioca e produtoras de farinha. O tucupi é um dos subprodutos da mandioca com os quais os Wapichana trabalham.

Norma é uma cozinheira natural da Terra Indígena Tabalascada, localizada na região da Serra da Lua, no município de Cantá, em Roraima - o estado mais ao norte do Brasil.

A wapichana trabalha desde os 13 anos, foi babá, doméstica, manicure, mas só começou a se descobrir como cozinheira aos 29 anos quando iniciou a venda de cachorro-quente e salgados durante o dia e espetinhos de churrasco durante a noite.

"Eu aprendi a fazer salgados com o senhor que me fornecia para venda. Um dia ele resolveu ir embora e só me disse: 'não vou mais vender salgado para você. Eu vou te ensinar a fazer e vou deixar meus materiais para você'", relembrou com um sorriso no rosto.

Quando chegou aos 36, Norma sentiu vontade de explorar receitas diferentes e resolveu testar o que via Ana Maria Braga preparar em seu programa de TV no canal aberto. Ela ainda lembra exatamente qual foi a primeira receita que replicou.

"Eu sempre gostei de assistir a Ana Maria. Admirava as receitas até que resolvi experimentar. A primeira receita que eu repliquei dela foi um bolo de abacaxi, na hora que eu vi, eu pensei: 'vou fazer para o Natal'", contou.

Norma administrou o próprio negócio por um ano e meio. Então, em junho de 2004 recebeu o convite para se juntar à equipe de cozinha do Instituto Insikiran, um espaço de formação superior para indígenas da Universidade Federal de Roraima (UFRR).

"Na cozinha do Insikiran, nos dias de quarta-feira e sexta-feira, eu ficava na churrasqueira assando carne para 500 alunos. Também ajudava fazendo salgados, bolo e suco para os estudantes", contou com orgulho da própria trajetória.

Até que em julho de 2007 ela recebeu o convite para cozinhar nos eventos da Hutukara Associação Yanomami (HAY). Desde então, ela nunca mais parou de trabalhar em parceria com a HAY e com o Instituto Socioambiental (ISA).

Norma afirma que já perdeu as contas de quantas visitas fez ao território Yanomami, tendo atuado principalmente na região do Demini, local que tem o xamã Davi Kopenawa como maior liderança.

"Estive em todos os Fóruns de Lideranças da Terra Indígena Yanomami, em todas as assembleias da Hutukara, quase todos os Encontros de Mulheres, estive em várias oficinas de formação. São 19 anos de relação com os yanomami e ye'kwana e estive, inclusive, no aniversário de 20 anos da Hutukara", afirmou.

Atualmente, ela conta com uma equipe de seis ajudantes que a acompanham em eventos promovidos pelo ISA e pela Hutukara. Sobre o futuro, ela só tem uma certeza: "não me vejo parando de cozinhar, é o que eu gosto".

O tucupi é um ingrediente tradicional dos indígenas do norte do Brasil. Usado em molhos de pimenta, tacacá e na damurida, ele acrescenta textura e sabor aos pratos. O cozimento do tucupi leva horas, pois exige cuidado para retirar a toxina venenosa que, segundo Norma, é capaz de "derrubar um boi".

As mulheres da Serra da Lua trabalham em todas as etapas desde a plantação. Elas colhem, raspam, lavam, sevam, retiram a goma, deixam o líquido decantar por seis horas, coam dentro de uma panela e cozinham em fogo médio.

"Esse cozimento precisa ser no fogo de lenha, conforme se cozinha, sobe uma espuma que é o veneno do tucupi, então vamos tirando a espuma, quando reduzir dois dedos tira o panelão do fogo, passa para outra panela coando e cozinha até reduzir", explica Norma.

O processo de cozinhar e coar é repetido até que o tucupi amarelo fique preto. Norma afirma que ele está no ponto certo quando começa a parecer um brigadeiro. Em nenhuma etapa as mulheres adicionam açúcar à mistura e ainda assim o tucupi preto possui um sabor forte de doce, mas não chega a ser enjoativo.

Ainda de acordo com Norma, o tucupi preto demanda grande quantidade de mandioca. Em um de seus testes ela chegou a reduzir 60 litros de tucupi amarelo que renderam 2,5 litros de tucupi preto. Atualmente, cada pote de tucupi preto é vendido com 300ml.

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