Muito além do feijão com arroz

Muito além do feijão com arroz
Oferecer a variedade brasileira servida num prato pode revolucionar a culinária e beneficiar comunidades rurais e indígenas no interior. Chefs renomados no mundo inteiro já acordaram para a conexão entre a gastronomia e a biodiversidade.

Marleine Cohen

Cada vez mais requintada, a alta gastronomia tem fome de novos sabores. Quer experimentar texturas, descobrir aromas e propor associações ao paladar. Em busca de receitas inovadoras, não hesita em revolver segredos culinários ancestrais. Tratando-se do Brasil, um dos países campeões de biodiversidade no mundo, nada como se embrenhar nas raízes regionais e decifrar as especiarias dos conhecimentos tradicionais para abrir horizontes.
Como muitos chefs, o paulista Alex Atala, proprietário dos celebrados restaurantes D.O.M. e Dalva e Dito, sabe que a floresta é uma mesa farta.
Há iguarias escondidas no meio do mato ou no quintal das comunidades indígenas. Basta apurar o faro para descobrir ingredientes com maior potencial gastronômico, estruturar cadeias para viabilizá-los comercialmente - como a castanha-do-pará ou o açaí - e saborear os frutos da iniciativa: "O uso racional e científico dos recursos naturais brasileiros aponta para um melhor comer, um melhor viver e uma natureza melhor", diz Atala.
Disseminar alimentos dos biomas nacionais, difundindo hábitos alimentares regionais por todo o Brasil, e incentivar os pequenos produtores rurais são as metas fundamentais do recém-constituído Instituto Ata, uma parceria de ambientalistas, antropólogos, publicitários, gastrônomos e chefs como Atala.
O objetivo é rever a relação do homem com o alimento, de forma abrangente. "Precisamos aproximar o saber do comer, o comer do cozinhar, o cozinhar do produzir e o produzir da natureza. Trata-se de agir em toda a cadeia de valor, com o propósito de fortalecer os territórios a partir de sua biodiversidade, da agrodiversidade e da sociodiversidade, para garantir alimento bom para todos e para o ambiente", prega Atala. "O Ata está a serviço disso."

Planeta n. 489, jul. 2013, p. 30-35