Iguarias amazônicas têm distribuição concorrida

Iguarias amazônicas têm distribuição concorrida

Maria da Paz Trefaut

A valorização da culinária brasileira e a multiplicação dos restaurantes que apostam nessa onda já tem um efeito imediato: mais competição entre as empresas que fornecem ingredientes amazônicos para o Sudeste.
A abertura da Combu, no fim de abril, em São Paulo, vem somar-se a outras duas empresas que abastecem restaurantes com produtos da região.
Para Ana Luiza Trajano, dona do restaurante Brasil a Gosto, o aumento do número de concorrentes que apostam na qualidade é positivo e traz maior competitividade nos preços.
Por coincidência, as companhias são conduzidas por três empresárias paraenses. Uma delas, Joanna Martins, é filha do fornecedor mais antigo de iguarias amazônicas, o chef Paulo Martins, falecido em 2010, criador do festival Ver-o-Peso, no Pará. Após sua morte, Joanna, informalmente, continuou abastecendo alguns chefs. "Era mais uma ajuda aos amigos", conta.
Ao perceber que ali havia potencial para um negócio, em novembro do ano passado, abriu a Manioca, em Belém, onde vive. A empresa nasceu com clientes como Alex Atala, Claude Troisgros, Roberta Sudbrack e Felipe Bronze. Estão na lista restaurantes como Mani e Tordesilhas, em São Paulo, além de outros no Rio, em Curitiba, Belo Horizonte e Porto Alegre.
Para dar a largada na Manioca, o investimento foi de R$ 50 mil. No mix há feijão manteiguinha de Santarém, farinha d'água de Bragança, tucupi, jambu e chicória congelados, entre outros. O próximo passo é investir em produtos próprios. Já estão à venda doce de cupuaçu e geleia de pimenta de cheiro. Joana promete quatro lançamentos para este mês. A limitação da Manioca é funcionar apenas por encomenda e enviar os produtos por transportadoras, companhias aéreas ou correios, em função do volume. Assim, todo o estoque deve ficar a cargo dos restaurantes.
Foi pensando em criar uma distribuidora em São Paulo que Marina Cabral, que mora na capital paulista há doze anos, abriu a Combu. "Aluguei um ponto no Ipiranga de 40 metros quadrados e o estoque é meu. Escolhi uma zona próxima de tudo para facilitar as entregas e trabalho com freezer industrial para não ter o barulho da câmara frigorífica. Consigo armazenar meia tonelada de tucupi para pronta-entrega", diz. O investimento total de R$ 230 mil contempla R$ 20 mil em estoque.
Marina está visitando restaurantes e deixando amostras. Ela diz acreditar que a demanda tem levado a uma profissionalização não só do mercado distribuidor, mas também do pequeno produtor paraense. "Não adianta comprar de um senhor que faz goma de tapioca no fundo do quintal e não tem regularidade. Tudo o que trago é fiscalizado, rotulado e padronizado. Meus parceiros têm condições de abastecer um mercado como São Paulo", diz. Além de tucupi, açaí e temperos, a Combu traz os sorvetes Blaus, marca paraense que já tem franquia no Nordeste.
Para entrar em São Paulo, a Combu terá que disputar mercado com a empreendedora Antonia Padvaiskas, que há cinco anos abriu o Empório Poitara, depois de se formar em gastronomia no Senac-SP e perceber a dificuldade que era conseguir ingredientes do Norte. O investimento foi pequeno, R$ 15 mil, mas hoje ela viaja a cada três meses e traz em média 400 quilos de produtos para mais de 70 clientes paulistanos. No espaço alugado para estoque na Zona Sul, o item mais exótico são as formigas, capturadas diretamente da floresta, em São Gabriel da Cachoeira, noroeste da Amazônia. O pacote com 30 gramas custa R$ 55.
Uma das clientes do Empório Poitara é Ana Luiza Trajano. "Quando abri o Brasil a Gosto, há nove anos, havia pouca oferta de produtos e isso mudou muito nos últimos anos. A Antonia percorria os restaurantes, via o que faltava e ia em busca do que a gente queria: ajudava os chefs a pesquisarem. É incrível a multiplicação de restaurantes brasileiros e dos fornecedores, mas a gente deve validar o que foi feito. Acho muito mais importante a qualidade do que ter um estoque aqui", diz Ana Luiza, que também compra da Manioca.
A qualidade também é o ponto central para Carol Bastos, que cuida das compras do restaurante paulistano Jiquitaia. "Em São Paulo ainda temos escassez de produtos da Amazônia", queixa-se. Cliente do Poitara, conta que muitas vezes acaba tendo que recorrer ao restaurante Amazônia para comprar garrafas de tucupi (caldo da mandioca brava) na última hora. O Jiquitaia usa cerca de 20 litros por mês, especialmente para o preparo do arroz de pato no tucupi.
Fato é que do tucupi ao jambu (erva que adormece a boca e encanta chefs de todo o mundo), os ingredientes da Amazônia ganham visibilidade. Um passo maior será dado no início de agosto, com a inauguração de um espaço no Mercado Municipal de Pinheiros. Trata-se de uma parceria entre a Prefeitura de São Paulo e o Instituto Atá, comandado por Alex Atala. Serão abertos cinco boxes, cada um dedicado a um bioma, para promoção e venda de ingredientes da cozinha nacional. Muita coisa deve mudar. Uma delas é a venda do tucupi, que costuma ser feita em garrafas pet sem rótulo. Antonia, do Empório Poitara, já começou a preparar embalagens e a desenvolver os rótulos.

Valor Econômico, 19/05/2015, Empresas, p. B6

http://www.valor.com.br/empresas/4055362/iguarias-amazonicas-tem-distri…