Fungos e bactérias são o grande patrimônio gastronômico

Fungos e bactérias são o grande patrimônio gastronômico

Por Carla Peralva
PRATO CABEÇA
Por Roberto Smeraldi

O impacto da biodiversidade brasileira sobre qualidade e quantidade do alimento começou a ser enxergado há pouco tempo e parcialmente. Mesmo assim, apenas se constata o mais gritante, como nossa diversidade "varietal" - a excepcional variedade de mandiocas, cacaus, abelhas, pescados, etc. - ou a função polinizadora de certos insetos. Falta o entendimento de que o grande patrimônio é microbiológico e escondido dentro dos solos. Sua conservação, conhecimento e uso estão entre os principais desafios estratégicos que as cadeias do alimento enfrentam neste século.
Recentemente, a indústria do vinho reparou que as associações entre fungos e raízes (as micorrizas, que se destacam dentro de microbiomas formados por bactérias e fungos) explicam o que parecia inexplicável, e que costumamos apelidar de terroir: por que duas plantas da mesma cepa, com a mesma composição mineral do solo, com mesma exposição ao sol e ao calor, porém distantes poucas centenas de metros uma da outra podem gerar produtos bem distintos?
Os estudos sobre o impacto das micorrizas na produção sustentável de alimento apontam para uma inovação que aposenta as práticas anteriores, com aumento na absorção de nutrientes, especialmente os menos solúveis, reduzindo a necessidade de água e a vulnerabilidade a pragas.
Trabalhos com tomate ou pimentão atestam a possibilidade de reduzir em até 80% a irrigação: em nossa atual conjuntura, até parece sonho. Estudos na Amazônia ocidental constatam um aumento de crescimento no feijão, entre 200% e 600%, nas plantas inoculadas com micorrizas. Os pesquisadores destacam os resultados obtidos com espécies de crescimento rápido, como o mamoeiro. Mas o cultivo sobre o qual, no Brasil, há pesquisa mais avançada é o do café, onde se registra, com adequado aproveitamento de micorrizas, expressiva melhora na sobrevivência de mudas e na qualidade dos grãos.
Os cozinheiros se entusiasmam - mas ainda engatinham - na arte de manipular micro-organismos no processamento do alimento, como na fermentação e na cura. Mas mal se dão conta da revolução que chega, ao se deparar com a diversidade de microbiomas que podem proporcionar condições de excelência, produtividade, ou mesmo de adaptação (como no caso da mudança climática) dos alimentos. O impacto na cozinha é radical: há fungos capazes de aumentar o teor de óleo de um vegetal.
A súbita comoção mundial pela perda de um leão-símbolo acompanha paradoxalmente a indiferença em relação à perda diária de milhões de preciosos microbiomas, por destruição de habitat ou abuso de agrotóxicos. Não se compromete assim apenas a possibilidade de degustar novas iguarias, mas a chance de afirmar economicamente, culturalmente e socialmente a cozinha brasileira, que pode ser única e especial na medida em que conseguir valorizar esta sua excepcional brigada invisível, ou seja a parceria com a chef Bactéria e o chef Fungo.
A Academia Nacional de Ciência dos Estados Unidos publicou recentemente um trabalho que mostra que os micro-organismos podem mudar a face da agricultura tanto quanto o microbioma humano está mudando a face da medicina. O recado está dado.

OESP, 20-26/08/2018, Paladar, p. D7

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