A Crítica, Bem Viver
03 de Nov de 2009
Do baião ao tucupi
Bárbara Nascimento
Da equipe de A Crítica
No cardápio do melhor restaurante da América do Sul (e 24o do mundo) - o D.O.M. -, ingredientes da Amazônia predominam: pupunha, ervas, tucupi, tapioca, castanha-do-amazonas, mandioca e pirarucu. Alex Atala, que é proprietário do D.O.M. e um dos maiores entusiastas da cozinha amazônica, visita mais uma vez a região e faz questão de apresentá-la a outro famoso chef, o francês Pascal Barbot.
Depois de desfrutarem as delícias servidas em Manaus, os chefs Alex a Pascal ainda embarcaram para São Gabriel da Cachoeira (a 858 quilômetros de Manaus), onde ficam até sábado. Na região, eles vão conhecer comunidades indígenas e apreciar as delícias de Dona Brazi e Salomão Conde (ver box).
Novos sabores
Desde que puseram os pés em Manaus, no sábado (dia 31 de outubro), Alex e Pascal aproveitaram para visitar os locais mais tradicionais da culinária amazonense. "Comemos um baião com peixe frito no mercado, fomos à sorveteria e provamos sorvetes de vários sabores (cupuaçu, taperebá, graviola, buriti, tucumã, castanha-do-amazonas e tapioca). Ainda fomos nas bancas de fruta perto do aeroporto e comemos pitomba, caju, ingá e pupunha", contou Alex. A dupla ainda tomou o tacacá da Gisela e jantaram no restaurante O Chefão, além de visitar o Teatro Amazonas e passear de barco até a Praia da Lua.
"Há dez anos, eu visito a Amazônia. Mesmo assim, a gente sempre aprende mais alguma coisa", garante o brasileiro.
Estrelado
"Pascal é um dos chefs mais importantes da França. É a segunda vez que eu o trago na Amazônia, primeiro foi em Belém. Eu já fui a São Gabriel, mas será a primeira vez dele. Vários chefs europeus têm tremendo interesse nos produtos amazônicos", comentou Alex. Ele acredita que o Brasil precisa se organizar para exportar esses ingredientes.
Em seu concorrido L'Astrance (três estrelas pelo Guia Michelin), em Paris, Pascal oferece pratos com ingredientes asiáticos e neozelandeses. No entanto, não consegue levar para a França sabores como o do taperebá.
Comércio
Para comprar os ingredientes amazônicos, Atala conta com o esforço de um de seus funcionários (que "fica pendurado no telefone") e dos fornecedores da Região. "Se não fosse a boa vontade das pessoas daqui (Norte), não conseguiríamos. O fornecedor vende até barato o produto, mas chega caro para mim. O maior lucro é das transportadoras. Eu preciso delas, não estou reclamando, mas quem sabe amanhã teremos um comércio mais justo para o produtor local", idealiza Alex.
A Crítica, 03/11/2009, Bem Viver
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